Productos "La Nonna": 2011

Métodos de conservación y almacenamiento del producto Bandera

Conservación

Refrigeración: Se puede conservar el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y de algunas bacterias.Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.

Almacenamiento

El almacenamiento de nuestros productos se encuentra separado de acuerdo a su estado, para así evitar la contaminación cruzada de los alimentos. El producto bandera cuenta con su cuarto frio mientras que los insumos poseen otros.

Normas de higiene: Instalaciones

Estructuras

1. El piso debe ser antideslizante, sin grietas, lavables y en un cierto ángulo de inclinación para que el agua se deslice a los sumideros.

2. El techo debe evitar la acumulación de polvo o desechos

3. Las paredes deben ser de color claro, fácil de limpiar e impermeables.

4. Las puertas se deben cerrar automáticamente en el área de preparación de alimentos.

Luz y ventilación

La luz es sumamente importante en la cocina y no debe ser menor a 220 lux. Para evitar accidentes en los alimentos, las sombras no deben proyectarse sobre ellos, para esto deben ser ubicados en lugares estratégicos.

En el caso de la ventilación, una alta temperatura en el ambiente puede alterar algunos alimentos, por eso debe haber una continua ventilación y se deben evitar corrientes que transporten contaminación. Las campanas extractoras son obligatorias en una cocina para evitar los vapores.

Normas de higiene: Equipos y Utensilios

Para su fácil limpieza y desinfección, deben tener las siguientes características:

1. Material de fácil limpieza y resistente a los desinfectantes

2. Resistentes a la corrosión

3. Inabsorbentes

Para el buen lavado se debe usar agua caliente o fría y detergente y ser enjuagados con agua potable, seguido de la desinfección. A falta de desinfectantes, se puede sumergir los utensilios en agua muy caliente (más de 80ºc) por 3-4 minutos. Todo lo que haya estado en contacto con los alimentos, incluyendo mesas, parrillas y azafates, deben ser lavados y desinfectados por lo menos 1 vez al día.

Los utensilios se escurren en el ambiente de la cocina, y el uso de toallas es exclusivo. Una vez secos, se deben guardar en un lugar seco y limpio, los vasos hacia abajo y lejos de recipientes de basura.

Normas de higiene: Personal

El personal debe mantenerse limpio en todo momento debido a su continuo contacto con los alimentos. Para evitar la contaminación de estos, las normas de higiene recomendadas son las siguientes:

1. No habrá contacto alguno con el alimento si el personal tiene alguna enfermedad contagiosa, herida abierta o llagas. Se debe realizar un examen médico del personal frecuentemente

2. Tener las uñas limpias, cortas y sin esmalte

3. No esta permitido usar anillos, pulseras, relojes o aretes

4. Se deben lavar constantemente, antes y después de manipular los alimentos, después de usar el baño, después de estornudar o toser, después de manipular alimentos crudos o algún elemento contaminado y después de limpiar.

5. Deben usar el atuendo blanco, el cabello cubierto, los hombres afeitados y los zapatos recomendados.

El uniforme del personal debe tener las siguientes características:

· El saco y el pantalón:

Ambos deben ser de algodón no inflamable. El saco debe permitir la absorción, debe proteger el pecho contra el calor y líquidos que puedan salpicarse.

· Redecilla y gorro:

Deben contener todo el cabello y tener una buena ventilación del cuero cabelludo.

· Mandil:

Debe ser de tela o plástico y llegar hasta debajo de la rodilla.

· Zapatos:

Preferiblemente de cuero, cerrados, con suela antideslizante, cómodos, resistentes y de color claro.

· Guantes:

Debe ser impermeable, resistente, desechable y lavable.

También, todo el personal debe estar capacitado en la manipulación, procesos que realicen y buenas prácticas de higiene. Los malos hábitos están prohibidos en el proceso de preparación de los alimentos, los cuales son:

1. Rascarse la cabeza u otras partes el cuerpo

2. Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca

3. Arreglarse el cabello o bigotes

4. Tocarse los granos y espinillas

5. Escupir, fumar, comer, mascar o beber en la cocina

6. Toser y estornudar sobre los alimentos

7. Apoyarse sobre paredes, equipos y productos

8. Colocarse mondadientes o fósforos en la boca

9. Trabajar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico

10. Tocarse o secarse el sudor de la frente

Maquinaria

- Maquina de pastas: Imperia maquina de pastas eléctrica (con engranajes de acero templado y rodillos ajustables)

- Maquina de ravioles: maquina raviolera automática EC160RS AMBITION (de doble hoja con moldes intercambiable)

Utensilios

Para hacer pasta en principio lo único que necesitamos si no disponemos de ningún accesorio o maquinas manuales son nuestras manos, un rodillo y un buen cuchillo. Sin embargo, los utensilios básicos son:

- cuchara

- cuchillo

- bol de vidrio

- cortador para ravioles

- rodillo

- moldes para la masa

- bandeja para ravioles

- olla

Materias primas

- Harina

- huevos

- agua

- espinaca

- carne

- mantequilla

- queso parmesano

- cebollas

- perejil

- pimienta

- nuez moscada

- sal

Conservación de los insumos

- Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8ºC) sin alcanzar la congelación. Aquí se mantiene los siguientes productos la leche, los huevos y el queso.
- La congelación: Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a -18ºC) durante un tiempo reducido. Ejemplo: la carne puede estar hasta 12 meses en congelación.

Almacenamiento de los insumos

- Un almacén de alimentos jamás debe encontrarse en un sótano.
- Se prohíbe el almacenamiento de productos que no sean alimentos, que puedan provocar la transferencia de olores, sabores y el deterioro de las características propias de los mismos.
- Cuando se hacen pedidos de los insumos para el producto es recomendable revisarlos, ya que pueda tener su fecha de expiración muy pronta y esto podría perjudicar el producto.
- Colocar los productos en los alojamientos seleccionados. Utilizar recipientes de vidrio o plásticos.
- Los alimentos que requieran climatización como la carne, el queso, etc. es la conservación al frío, este almacenamiento se emplea para reducir el deterioro.
- Los alimentos que no necesitan la conservación al frio, deben ser almacenados en lugares frescos y limpios, sin humedad ni la luz del sol, para prevenir el crecimiento de las bacterias.

Área de producción

Nuestros productos son producidos en la segunda planta del centro de atención al cliente (Calle Monte Blanco 276). En ella contamos con 10 empleados que los cuales 4 tienen contacto con los alimentos y los otros 6 se dedican a maquinas. Las maquinas necesarias son 5 , las del proceso de preparación: la preparadora de pastas y la máquina de ravioles ; las de conservación: refrigerador y congelador; y la cámara de limpieza y desinfección de utensilios.

Deterioros y contaminantes de los alimentos

El deterioro de los alimentos se basa en el cambio inadecuado de los alimentos, los cuales alteran negativamente su consumo. No es fácil determinar cuando un alimento se encuentra deteriorado o no, ya que depende mucho de la opinión de cada uno. Además, cada alimento presenta distintos grados de deterioro.

La carne, durante el proceso de descenso de temperatura, inicia un deterioro interno, debido a Clostridium perfringens y enterobacterias. Es decir, cuando la temperatura es baja el deterioro predomina debido a la flora superficial. También es posible hallar un deterioro superficial en los canales debido a bacterias del grupo Pseudomonas y Acinetobacter.

En los huevos, la protección es buena debido a la cáscara, membranas internas y sustancias antimicrobianas ubicadas en la clara. Las bacterias entéricas y Pseudomonas pueden contaminar el interior, sólo en caso exista un largo tiempo de almacenamiento.

La harina para la masa, contiene un bajo contenido de agua, lo que provoca que pocos tipos de bacterias como el Bacillus y hongos produzcan un posible deterioro.

Proveedores y Distribuidores

Proveedores mayoristas
Mercado mayorista “El bosque”. Avenida Próceres de la Independencia cuadra 1 Fernando Wiese Lima-Perú.

Distribuidores
Red de distribución: INDECO a NEXANS COMPANY. Av-Argentina 1285 Lima Tel- 424-2175

Producción mensual

La Produccion mensual de nuestros productos (gnocchi, cannelloni y tortelloni) es de 750 kg cada uno, siendo cada paquete de 500 gramos y considerando la venta de 50 paquetes por día. El producto bandera es de 1500 kg, cada paquete es de 500 gramos y se estima la venta de 100 paquetes por día.

Nuestro Local

El centro de producción y atención al consumidor se encuentra en Calle Monte Blanco 276 (Cuadra 11 de Av. Velasco Astete) y nuestro horario de atención es de lunes a viernes de 9:00 am – 4:00 pm. El local se encuentra en un distrito céntrico, lo cual lo hace más disponible a todo el público. También puedes encontrar nuestros productos en Wong de Chacarilla y La Aurora en la zona de congelados.

PRODUCTO BANDERA

Nuestro producto “Ravioli de Manzo” es el favorito por su única receta tradicional de la nonna. Su relleno es una combinación exquisita de carne y hierbas que le dan la perfecta sazón preferida por los italianos.
Viene en paquetes de 50 gramos.

Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano

Requisitos

Formato dirigido al Director Ejecutivo de Higiene Alimentaria y Zoonosis, con carácter de Declaración Jurada, que contenga Nº de RUC, firmada por el Representante Legal.
Resultado de los análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fábrica.
Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendado por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.
Rotulado de los productos etiquetados.
Los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, deberán señalar sus propiedades nutricionales, acompañando los correspondientes análisis bromatológicos practicados por laboratorios acreditados por INDECOPI.
Declaración Jurada de ser MYPE, cuando corresponda.
Certificado de Validación de recurso y producto natural, para su uso en salud otorgado por CENSI. (Requisito Eliminado)
Comprobante de Pago de Derecho de Trámite.