Métodos de conservación y almacenamiento del producto Bandera

Conservación

Refrigeración: Se puede conservar el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y de algunas bacterias.Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación. 

Almacenamiento

El almacenamiento de nuestros productos se encuentra separado de acuerdo a su estado, para así evitar la contaminación cruzada de los alimentos. El producto bandera cuenta con su cuarto frio mientras que los insumos poseen otros.

Normas de higiene: Instalaciones

Estructuras

1. El piso debe ser antideslizante, sin grietas, lavables y en un cierto ángulo de inclinación para que el agua se deslice a los sumideros.

2. El techo debe evitar la acumulación de polvo o desechos

3. Las paredes deben ser de color claro, fácil de limpiar e impermeables.

4. Las puertas se deben cerrar automáticamente en el área de preparación de alimentos.

Luz y ventilación

La luz es sumamente importante en la cocina y no debe ser menor a 220 lux.  Para evitar accidentes en los alimentos, las sombras no deben proyectarse sobre ellos, para esto deben ser ubicados en lugares estratégicos. 

En el caso de la ventilación, una alta temperatura en el ambiente puede alterar algunos alimentos, por eso debe haber una continua ventilación y se deben evitar corrientes que transporten contaminación.  Las campanas extractoras son obligatorias en una cocina para evitar los vapores.

Normas de higiene: Equipos y Utensilios

Para su fácil limpieza y desinfección,  deben tener las siguientes características:

1. Material de fácil limpieza y resistente a los desinfectantes

2. Resistentes a la corrosión

3. Inabsorbentes

Para el buen lavado se debe usar agua caliente o fría y detergente y ser enjuagados con agua potable, seguido de la desinfección.  A falta de desinfectantes, se puede sumergir los utensilios en agua muy caliente (más de 80ºc) por 3-4 minutos.    Todo lo que haya estado en contacto con los alimentos, incluyendo mesas, parrillas y azafates, deben ser lavados y desinfectados por lo menos 1 vez al día. 

Los utensilios se escurren en el ambiente de la cocina, y el uso de toallas es exclusivo.   Una vez secos, se deben guardar en un lugar seco y limpio, los vasos hacia abajo y lejos de recipientes de basura.

Normas de higiene: Personal

El personal debe mantenerse limpio en todo momento debido a su continuo contacto con los alimentos.  Para evitar la contaminación de estos, las normas de higiene recomendadas son las siguientes:

1.       No habrá contacto alguno con el alimento si el personal tiene alguna enfermedad contagiosa, herida abierta o llagas. Se debe realizar un examen médico del personal frecuentemente

2.       Tener las uñas limpias, cortas y sin esmalte

3.       No esta permitido usar anillos, pulseras, relojes o aretes

4.       Se deben lavar constantemente, antes y después de manipular los alimentos, después de usar el baño, después de estornudar o toser, después de manipular alimentos crudos o algún elemento contaminado y después de limpiar.

5.       Deben usar el atuendo blanco, el cabello cubierto, los hombres afeitados  y los zapatos recomendados.

El uniforme del personal  debe tener las siguientes características:

·         El saco y el pantalón:

Ambos deben ser de algodón no inflamable. El saco debe permitir la absorción, debe proteger el pecho contra el calor y líquidos que puedan salpicarse.

·         Redecilla y gorro:

Deben contener todo el cabello y tener una buena ventilación del cuero cabelludo.

·         Mandil:

Debe ser de tela o plástico y llegar hasta debajo de la rodilla.

·         Zapatos:

Preferiblemente de cuero, cerrados, con suela antideslizante, cómodos, resistentes y de color claro.

·         Guantes:

Debe ser impermeable, resistente, desechable y lavable.

También, todo el personal debe estar capacitado en la manipulación, procesos que realicen y buenas prácticas de higiene.  Los malos hábitos están prohibidos en el proceso de preparación de los alimentos, los cuales son:

1.       Rascarse la cabeza u otras partes el cuerpo

2.       Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca

3.       Arreglarse el cabello o bigotes

4.       Tocarse los granos y espinillas

5.       Escupir, fumar, comer, mascar o beber en la cocina

6.       Toser y estornudar sobre los alimentos

7.       Apoyarse sobre paredes, equipos y productos

8.       Colocarse mondadientes o fósforos en la boca

9.       Trabajar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico

10.   Tocarse o secarse el sudor de la frente